Take me to church. La distilleria Pearse Lyons a Dublino

C’è una chiesa, a Dublino, nello storico quartiere The Liberties. Un quartiere - conosciuto anche come The Golden Triangle - che per secoli è stato al centro dell’industria alcolica irlandese, con distillerie, birrifici, bottai e bonders operanti in una manciata di isolati.  

La chiesa, fondata nel ‘700, è stata centro vitale del quartiere per secoli, per poi essere sconsacrata e abbandonata, lasciata a lungo in rovina fino a perdere il campanile a causa di un fulmine a metà del ‘900.

Poi, nel 2017, la chiesa ha riaperto le sue porte, per accogliere curiosi e appassionati nella Pearse Lyons Distillery.  

Pearse Lyons Distillery illuminata per St. Patrick’s day

Oggi la distilleria è meta ricercata da turisti e curiosi, attratti dalla singolare location e dalla storia che racchiude. “Arrivano da noi per la storia, e poi scoprono il whiskey”, mi dice Conor Ryan, Head of Production Operations della distilleria e mia preziosissima guida in questa visita. 

E il whiskey è certamente una scoperta. Pearse Lyons offre oggi un ristretto ma significativo range di blended e single malt whiskey che hanno ottenuto riconoscimenti e premi e si distinguono per stili e scelte produttive sperimentali.  

È impossibile parlarvi della Distilleria e del suo whiskey senza prima raccontarvi la storia del suo fondatore.

La visione, l’esperienza e il diversificato spirito imprenditoriale di Pearse Lyons sono presenti in ogni aspetto: dalla scelta della chiesa al suo restauro, dalle materie prime ai metodi di produzione del whiskey, alle tecniche di distillazione. 

Una vita dedicata al whiskey

Pearse Lyons, originario di Dundalk, nasce nel 1944 in una famiglia di bottai attivi per 5 generazioni nell’industria del whiskey e cresce a Dublino, proprio nel cuore del quartiere Liberties. La chiesa che diventerà la sede della sua distilleria è quella in cui andava a messa la domenica da bambino. 

Mr. Pearse Lyons nel video introduttivo nella visita alla distilleria

Dopo una laurea in biochimica a Dublino, un master al British Institute of Brewing and Distilling e il lavoro in un birrificio a Dundalk, negli anni ‘70 arriva la svolta verso l’industria del whiskey. Irish Distillers, la compagnia fondata nel 1960 dalla fusione di Cork Distilleries Company, John Jameson & Son e John Power & Son, lo chiama nel team di ingegneri che si occupano della progettazione e della messa in servizio della nuova distilleria di Midleton, inaugurata nel 1975.

Distilleria che, come sappiamo oggi, ha praticamente salvato il whiskey irlandese dalla scomparsa, essendo al tempo di fatto l’unica in tutta la Repubblica d’Irlanda a continuare a produrre whiskey durante la metà del 20° secolo. 

Il ruolo chiave di Pearse Lyons nella storia del whiskey irlandese, comincia quindi ben prima della decisione di fondare la sua distilleria a Dublino. 

E continua in realtà con un’altra impresa, ma non in Irlanda. Perché negli anni ‘80 Lyons si trasferisce negli Stati Uniti, in Kentucky. Qui, nel 1999, compra un birrificio locale in fallimento e lo trasforma nella Lexington Brewing & Distilling. Un’altra delle numerose avventure imprenditoriali che costellano la vita di Pearse Lyons e che influenzeranno e dirigeranno in futuro la sua produzione di Irish whiskey. 

È il 2012 quando Lyons decide di tornare in Irlanda, a Dublino. E la chiesa in rovina di St. James Street è esattamente il luogo che sta cercando per intraprendere quella che sarà l’ultima avventura della sua carriera: una distilleria dedicata interamente al whiskey irlandese, ispirata dall'amore e dal rispetto per la tradizione del quartiere Liberties e della sua stessa famiglia, e con una visione all’avanguardia verso nuove opportunità e tecniche produttive. 

Gli interni dlla Pearse Lyons Distillery

Restauro e creazione della distilleria 

La chiesa viene acquisita nel 2013 e i lavori di restauro richiedono quasi 5 anni. Sua moglie, Deirdre, esperta di arte e architettura, si incarica del progetto di ristrutturazione. In puro “stile Lyons” i lavori sono portati avanti con un ingente investimento economico, nel pieno rispetto dell’architettura e del valore storico dell’edificio, ma con la mente aperta a soluzioni innovative e inaspettate. Come le vetrate istoriate che ritraggono scene della produzione del whiskey e, soprattutto, lo straordinario campanile in vetro, ormai divenuto parte dello skyline dublinese e affettuosamente chiamato Liberty lantern.

Anche negli interni ogni scelta è stata fatta per rispettare l’atmosfera e la sacralità del luogo, ma anche per celebrare e ottimizzare la produzione del whiskey, che avviene al 100% in questo spazio. Le suggestive pot still (una delle quali, “Mighty Molly”, porta il nome della zia di Lyons, prima bottaia donna ad essere riconosciuta in Irlanda, nel 1914) sono orgogliosamente collocate sull’altare. 

Mighty Molly e Little Lizzy, le pot still di Pearse Lyons

Anche se la chiesa ha aperto le sue porte al pubblico nel 2017, dopo quasi 5 anni di ristrutturazioni, la distillazione di Pearse Lyons whiskey era già cominciata nel 2012 nella sede del birrificio O’Hare, in Carlow. Tre anni di produzione che hanno permesso alla Distilleria di presentare il proprio whiskey, abbastanza vecchio da poter essere imbottigliato, fin dal giorno dell’apertura. 

Produzione del whiskey, dalle materie prime all’invecchiamento 

Una caratteristica distintiva del whiskey Pearse Lyons è il controllo dell’intera filiera produttiva e dell’approvvigionamento delle materie prime. 

I cereali vengono coltivati su terre di proprietà a pochi chilometri da Dublino. La coltivazione è curata da una branca della società Alltech di cui la distilleria fa parte. Già, perché un altro dei successi imprenditoriali di Pearse Lyons è proprio questa compagnia biotech, oggi multinazionale, da lui fondata durante il suo periodo in Kentucky.

Anche il lievito che la distilleria utilizza per la fermentazione viene dalla stessa compagnia, frutto della ricerca e della selezione che Lyons ha portato avanti personalmente, fino a individuare un ceppo specifico che potesse garantirgli gli esteri fruttati che desiderava. 

La configurazione delle pot still usate per la distillazione è il terzo aspetto unico del whiskey Pearse Lyons, ed è direttamente legata all’esperienza di Lyons in Kentucky.

Quando decide di tornare in Irlanda e avviare la distilleria, Lyons porta con sé le caratteristiche pot stills prodotte dalla compagnia Vendome Copper and Brass Worker di Louisville, che si distinguono per una struttura che permette un maggiore contatto dei vapori con il rame, e quindi una maggiore purificazione del distillato. 

Una di queste, una pot still che integra al suo interno 4 piatti tipici della distillazione a colonna, prima di allora mai utilizzata in Irlanda, è stata inserita nei technical files che regolamentano la produzione di Irish whiskey proprio grazie all’iniziativa di Lyons e del suo distiller dell’epoca, Jack O’Shea. 

La tecnica della distillazione continua a colonna, tipica della produzione di grain whiskey e di norma utilizzata per ottenere una maggiore gradazione alcolica del distillato, viene in questo caso integrata nella distillazione in pot esclusivamente per un effetto di maggiore purificazione. 

Le pot still non sono l’unica cosa che Lyons porta con sé dal Kentucky per il suo Irish whiskey: tutte le botti che la distilleria di Dublino utilizza per l’invecchiamento provengono da Lexington. In particolare le botti di Irish Red Ale, prodotto di punta del birrificio, ma anche altre botti di ex-birra, ex-stout e ex-malt dalla distilleria, che produce whiskey con il brand Town Branch. 

Questo è un aspetto particolarmente caro alla distilleria dublinese, che passa anche i grain whiskey acquistati da fornitori esterni nelle sue botti americane. Un altro modo per imprimere il proprio DNA e una parte della propria storia nel prodotto. 

I whiskey di Pearse Lyons Distillery

Pearse Lyons produce al momento esclusivamente malt whiskey, che usa per single malt e blended. Il core range è composto da Pearse Original 5 years old blended whiskey, Pearse Original Distiller’s Choice 7 years old blended whiskey e Pearse Founder’s Choice 12 years old Single Malt. 

Pearse Original 5 years old

Blended Irish Whiskey, invecchiato in botti di ex-bourbon provenienti da Town Branch 

Un whiskey accessibile e versatile, che bilancia le familiari note di vaniglia e caramello con sentori più mentolati e agrumati. Non manca un pizzico di fumo. Avvolgente in bocca, con una texture oleosa e piacevole e l’ingresso di note più speziate e profonde. 

Pearse original Distiller’s Choice 7 years old

Questo blended è invecchiato prevalentemente in ex-bourbon con piccole porzioni invecchiate nelle botti di birra e in ex-Sherry. 

Aromi fruttati sono decisamente più presenti fin dal naso; al palato rivela un profilo piacevolmente stratificato, con pepe e spezie, e una nota bitter nel finish.

Questo whiskey ha vinto per due anni il premio come best blended irish Whiskey sotto i 12 anni ai World Whiskies Awards. 

Pearse Founder's Choice 12 Year Old Single Malt Whiskey

La terza espressione del range è, come dice il nome, un Single Malt invecchiato in ex-bourbon per almeno 12 anni.

Il bouquet aromatico qui è di grande ricchezza. Al naso è fresco e profumato: legno di pino, mele, fiori, una leggera nota di tabacco. Al palato rivela un aspetto piccante e speziato, accanto alla dolcezza della vaniglia e della frutta.

Il finish è lungo con vaniglia, cocco e un accento balsamico che lascia la bocca piacevolmente fresca. 

Al suo core range, la distilleria affianca il brand Ha’Penny, che propone due blended: Original (con l’inusuale accoppiata frumento e mais per la componene grain) e Four Casks, che, come dice il nome, è realizzato utilizzando 4 differenti botti, per un profilo aromatico complesso e interessante.

Le diverse opzioni di visita alla distilleria permettono di scegliere il tipo di degustazione che si desidera, con varie combinazioni di Pearse e Ha’Penny.  

Oltre alle visite tradizionali, Pearse Lyons offre anche esperienze più immersive: la Gin School, dove in gruppi è possibile cimentarsi nella creazione di profili aromatici per il gin (che poi viene distillato, imbottigliato e portato a casa) e la Whiskey Blending Experience.

Entrambe si svolgono all’interno della townhouse d’epoca ristrutturata che si affaccia sul sagrato della chiesa. 

La storia e il retaggio che la distilleria porta con sé non vengono mai trascurati.

Perché, come mi dice Conor a conclusione della visita, Pearse Lyons è whiskey nella storia: “Questa chiesa è stata qui per 800 anni. Ora siamo noi a occuparla e a prendercene cura, ma nessuno sa cosa riserva il futuro. Siamo solo una parte della sua storia, così come la chiesa e la sua vicenda sono parte della nostra storia e dell’identità del nostro whiskey.”

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In attesa di venire a Dublino a visitare di persona distilleria e la sua splendida sede, i whiskey di Pearse Lyons sono importati e distribuiti in Italia da Fair Spirits.